研究了影響白縫魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)的淀粉、食鹽、水及加熱條件等因素, 得出淀粉、食鹽和水添加量的建議值, 通過(guò)加熱條件的討論, 提出全糜凝膠形成過(guò)程的模型。
結(jié)論：影響白鯉糜凝膠的因素是很多的。折疊試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)白維魚(yú)肉制成凝膠, 有良好的折疊性, 可以達(dá)到日本冷凍魚(yú)糜協(xié)會(huì)規(guī)定的最高級(jí)品、、、、、、
